焦げが、スープをうまくする。
MYLAN-Minenaga焦げが、スープをうまくする。
今年はじめて、
魚のスープを仕込んでる。
使うのは、
魚と野菜と、スパイスだけ。
それ以外は、入れへん。
水を張って、火にかけて、
静かに、じっと待つ。
途中で、鍋の底に
ほんの少しだけ、焦げができる。
でも、それでええ。
魚のスープは、焦がしてからが本番
焦げ、って言うと
失敗みたいに聞こえるけど、
魚のスープの場合は、
あれが「旨みの入口」になる。
骨と野菜とスパイスが、
一度、鍋底で軽く色づくことで、
味に奥行きが出る。
混ぜすぎたらあかんし、
慌ててもあかん。
焦げを怖がらず、
時間に任せる。
スープって、
料理の中でもいちばん正直やと思う。
シンプルな材料ほど、差が出る
魚と野菜とスパイスだけ。
それ以上でも、それ以下でもない。
ごまかしがきかへんから、
鍋の中の変化を、
ちゃんと見てないといけない。
泡の立ち方。
香りの立ち上がり。
火を弱めるタイミング。
そういう細かいところが、
全部、味になる。
ワインの横にあるスープ
このスープは、
主役になりたいわけじゃない。
ワインの横で、
静かに座ってる存在。
一口飲んで、
一口すすって、
またグラスに戻る。
その流れが、
自然にできたらええな、と思ってる。
今日、出せたらええなー。
家でも仕込みたい人へ（アフィリエイト）
魚のスープは、
家でも作れる。
ただし、
道具と考え方は、ちょっと大事。
魚の旨みを引き出す基本
『フランス料理の基本ソース』
魚のフォンやスープドポワソンの考え方が、
無理なく理解できる一冊。
家庭でも応用しやすい。
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シンプルな料理を深く知るなら
『アラン・シャペルの料理哲学』
素材と火入れ、
「待つ料理」の大切さがわかる本。
スープを作る時の姿勢が変わる。
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派手な料理じゃないけど、
焦げと時間が、
ちゃんと味をつくる。
そんなスープを、
今年もぼちぼち、やっていきます。
